味噌知多少
味噌汤是大家的最爱。（档案照）
吃日本料理，我们都爱喝一碗味噌汤（Miso Soup）。
吃拉面，我们都会选择味噌汤底。
你知道吗，味噌其实是酱，而味噌汤就是酱汤。
据说味噌的营养价值高，含有丰富蛋白质，是健康的酱料。
那什么是味噌呢？它有多少种类？除了汤之外，它又如何如菜呢？
本周《食界》，找来日本名厨谈谈味噌。
什么是味噌？
拉面的味噌汤，种类多，当中就有赤味噌。（档案照）
榉日本料理馆子总厨石井博说，味噌种类繁多，简单地说，它是以黄豆为主原料，再加入盐及不同的麴发酵而成。 它大致可根据不同麴分类，像米麴制成的“米味噌”、麦麴制成“麦味噌”、豆麴制成的“豆味噌”等。
受访饮食达人： 石井博，榉（Keyaki）日本料理馆总厨（左）。
味噌也因为发酵时间长度的不一，而呈现出不同的风味，当中就有甜有咸，颜色有白（Shiro）有黄（Tanshoku）又有赤红（Aka）。
不过，曾经在本地打理连锁日本料理馆子的王世威说，米味噌（白味噌）最受食客们的喜爱。
如何区别
①白味噌
仅发酵数个月的味噌，颜色较浅，偏米黄色，盐分较低，口味清淡但偏甜，本地市场看到的信州味噌、西京味噌等都属于白味噌。
②红味噌
发酵熟成期约一年，颜色较深，偏红褐色，故被称为红味噌或赤红味噌，因为发酵期长，所以盐分较高，像仙台味噌、八丁味噌等都是红味噌的一种。<br>
味噌汤营养价值高
日本人爱喝味噌汤，不只味道鲜美，它的营养价值也高。
王世威说，味噌以黄豆为主发酵，而豆含有的精华，有助于新陈代谢，配搭蔬菜烹调，可大大增加它的鲜味含量。
当然味噌汤的种类也多，不过，其中以昆布豆腐味噌汤最受欢迎。
王世威说，这道汤的制作简单，有酱油、味噌、晒干的柴鱼、昆布和豆腐，慢火小煮，就能带出其鲜甜味呢！
如何入菜
除了大家熟悉的味噌汤之外，味噌还可以腌泡食材，可涂抹煎烤，也可烧成适合下饭的菜肴。
受访的日本料理师傅说，味噌的用途很广，可用来腌渍小菜、作为凉拌菜的淋酱、火锅汤底、烧烤酱、炖煮酱料等，都能采用味噌来提味。
那如何用味噌来入菜呢？
石井博举例，在烧烤鱼、肉类时，可用白味噌来腌泡过夜，隔天再取出烧烤，这样能增加烤鱼或肉的风味。
烤鳕鱼时，不妨涂抹一层味噌以提味。（档案照）
至于口味较重带咸的赤味噌，石井博则建议，除了腌渍肉类之外，也能作为沙拉的淋酱，让淡淡的沙拉带有些许的咸味口感。
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不过，石井博提醒，无论白味噌或赤味噌，口味偏咸，故只需加少许提味即可，若成分过量，不但会使食物过咸，且还会破坏其口感。
购买味噌须知
石井博说，追求健康饮食，在超市买味噌时，不妨挑选有“少食盐”标签的味噌；且避免购买含水份较低的味噌，因为这种味噌往往比较咸。另外，尽量避免选购冷藏的干味噌，及带有防腐剂的味噌，它会破坏味噌的风味及含有的营养价值。
DIY
石井博示范在家制作味噌，以及如何以味噌入菜。
①自制味噌
材料
黄豆1公斤、麦麴1公斤、海盐400克
做法
1. 将黄豆浸泡过夜，直到软化及膨胀至约两倍；
2. 把黄豆放入锅中煮，至进一步软化，取出搁旁待凉；
3. 将（2）放入搅拌器搅拌成泥状；
4. 把麦麴及海盐混入（3），拌匀；
5. 将（4）倒入玻璃瓶，再向下推压，以排除瓶内的空气及气泡；
6. 盖上瓶盖前，涂一层盐，后放在阴凉干燥出发酵，约数个月，即可使用。
小提醒
1. 发酵期间，不要打开，以免让空气进入而破坏其质量。
2. 确保室温维持在摄氏15至25度左右；千万别放入冰箱，因为会使黄豆无法发酵；
3. 发酵时间越长，味噌的味道就越咸。
②香烤柚子味噌豆腐
香烤柚子味噌豆腐。（KEYAKI)
材料
豆腐1盒、白味噌4汤匙、白糖3汤匙、蛋黄1个、盐少许、Mirin调味醂1/4杯、柚子酱少许
做法
1. 白味噌混合白糖，拌匀；
2. 将蛋黄加入，调拌均匀；再加入盐，拌均匀；
3. 倒入Mirin调味醂，调拌至酱料顺滑，再倒入柚子酱，拌匀；
4. 将（3）均匀地涂抹在豆腐上，后放入烤炉烤至金黄色；
5. 取出，待凉，即可食用。
BY： 联合
味噌汤是大家的最爱。（档案照）
吃日本料理，我们都爱喝一碗味噌汤（Miso Soup）。
吃拉面，我们都会选择味噌汤底。
你知道吗，味噌其实是酱，而味噌汤就是酱汤。
据说味噌的营养价值高，含有丰富蛋白质，是健康的酱料。
那什么是味噌呢？它有多少种类？除了汤之外，它又如何如菜呢？
本周《食界》，找来日本名厨谈谈味噌。
什么是味噌？
拉面的味噌汤，种类多，当中就有赤味噌。（档案照）
榉日本料理馆子总厨石井博说，味噌种类繁多，简单地说，它是以黄豆为主原料，再加入盐及不同的麴发酵而成。 它大致可根据不同麴分类，像米麴制成的“米味噌”、麦麴制成“麦味噌”、豆麴制成的“豆味噌”等。
受访饮食达人： 石井博，榉（Keyaki）日本料理馆总厨（左）。
味噌也因为发酵时间长度的不一，而呈现出不同的风味，当中就有甜有咸，颜色有白（Shiro）有黄（Tanshoku）又有赤红（Aka）。
不过，曾经在本地打理连锁日本料理馆子的王世威说，米味噌（白味噌）最受食客们的喜爱。
如何区别
①白味噌
仅发酵数个月的味噌，颜色较浅，偏米黄色，盐分较低，口味清淡但偏甜，本地市场看到的信州味噌、西京味噌等都属于白味噌。
②红味噌
发酵熟成期约一年，颜色较深，偏红褐色，故被称为红味噌或赤红味噌，因为发酵期长，所以盐分较高，像仙台味噌、八丁味噌等都是红味噌的一种。<br>
味噌汤营养价值高
日本人爱喝味噌汤，不只味道鲜美，它的营养价值也高。
王世威说，味噌以黄豆为主发酵，而豆含有的精华，有助于新陈代谢，配搭蔬菜烹调，可大大增加它的鲜味含量。
当然味噌汤的种类也多，不过，其中以昆布豆腐味噌汤最受欢迎。
王世威说，这道汤的制作简单，有酱油、味噌、晒干的柴鱼、昆布和豆腐，慢火小煮，就能带出其鲜甜味呢！
如何入菜
除了大家熟悉的味噌汤之外，味噌还可以腌泡食材，可涂抹煎烤，也可烧成适合下饭的菜肴。
受访的日本料理师傅说，味噌的用途很广，可用来腌渍小菜、作为凉拌菜的淋酱、火锅汤底、烧烤酱、炖煮酱料等，都能采用味噌来提味。
那如何用味噌来入菜呢？
石井博举例，在烧烤鱼、肉类时，可用白味噌来腌泡过夜，隔天再取出烧烤，这样能增加烤鱼或肉的风味。
烤鳕鱼时，不妨涂抹一层味噌以提味。（档案照）
至于口味较重带咸的赤味噌，石井博则建议，除了腌渍肉类之外，也能作为沙拉的淋酱，让淡淡的沙拉带有些许的咸味口感。
部分內容已經隱藏，請按「繼續閱讀」來繼續瀏覽
不过，石井博提醒，无论白味噌或赤味噌，口味偏咸，故只需加少许提味即可，若成分过量，不但会使食物过咸，且还会破坏其口感。
购买味噌须知
石井博说，追求健康饮食，在超市买味噌时，不妨挑选有“少食盐”标签的味噌；且避免购买含水份较低的味噌，因为这种味噌往往比较咸。另外，尽量避免选购冷藏的干味噌，及带有防腐剂的味噌，它会破坏味噌的风味及含有的营养价值。
DIY
石井博示范在家制作味噌，以及如何以味噌入菜。
①自制味噌
材料
黄豆1公斤、麦麴1公斤、海盐400克
做法
1. 将黄豆浸泡过夜，直到软化及膨胀至约两倍；
2. 把黄豆放入锅中煮，至进一步软化，取出搁旁待凉；
3. 将（2）放入搅拌器搅拌成泥状；
4. 把麦麴及海盐混入（3），拌匀；
5. 将（4）倒入玻璃瓶，再向下推压，以排除瓶内的空气及气泡；
6. 盖上瓶盖前，涂一层盐，后放在阴凉干燥出发酵，约数个月，即可使用。
小提醒
1. 发酵期间，不要打开，以免让空气进入而破坏其质量。
2. 确保室温维持在摄氏15至25度左右；千万别放入冰箱，因为会使黄豆无法发酵；
3. 发酵时间越长，味噌的味道就越咸。
②香烤柚子味噌豆腐
香烤柚子味噌豆腐。（KEYAKI)
材料
豆腐1盒、白味噌4汤匙、白糖3汤匙、蛋黄1个、盐少许、Mirin调味醂1/4杯、柚子酱少许
做法
1. 白味噌混合白糖，拌匀；
2. 将蛋黄加入，调拌均匀；再加入盐，拌均匀；
3. 倒入Mirin调味醂，调拌至酱料顺滑，再倒入柚子酱，拌匀；
4. 将（3）均匀地涂抹在豆腐上，后放入烤炉烤至金黄色；
5. 取出，待凉，即可食用。
BY： 联合